Le secteur des cafés, hôtels et restaurants (CHR) est l'un des plus actifs du marché de la transmission en France. Mais c'est aussi un marché où l'écart de prix entre une affaire bien préparée et une vente subie est considérable. Tour d'horizon des règles du jeu.
Combien vaut un restaurant ?
Les méthodes de valorisation du CHR
Deux approches dominent :
- Le pourcentage du chiffre d'affaires : la méthode traditionnelle des barèmes valorise un fonds de restaurant entre 60 % et 110 % du CA annuel TTC selon l'emplacement, la rentabilité et l'état de l'outil ;
- Le multiple d'EBE : de plus en plus utilisé par les repreneurs professionnels, généralement entre 2 et 4 fois l'EBE retraité pour un restaurant indépendant — voir notre article sur le multiple d'EBITDA.
Le retraitement est décisif en CHR : rémunération du couple exploitant, heures non comptées, avantages en nature. Un EBE retraité rigoureux peut faire varier la valorisation du simple au double.
Ce qui fait monter (ou baisser) le prix
- Le bail commercial : durée restante, loyer par rapport au marché, destination du bail (la mention « tous commerces » vaut de l'or), absence de clause restrictive ;
- L'emplacement et la terrasse : une autorisation de terrasse pérenne peut représenter une part significative de la valeur ;
- La licence IV le cas échéant, cessible avec le fonds ;
- L'équipe : un chef salarié qui reste sécurise l'acquéreur ; une affaire qui repose sur le talent du vendeur se paie moins cher ;
- Les normes : accessibilité, hygiène (HACCP), extraction — une mise aux normes à prévoir se déduit du prix.
Fonds de commerce ou titres de société ?
La grande majorité des restaurants se vendent en cession de fonds de commerce : l'acquéreur ne reprend ni les dettes ni l'historique fiscal et social de votre société. La cession de titres reste pertinente pour les structures plus importantes ou multi-sites. Les conséquences fiscales et juridiques sont très différentes : notre comparatif cession de titres vs fonds de commerce détaille l'arbitrage. À noter : en cession de fonds, le prix est séquestré plusieurs semaines (solidarité fiscale), un délai à anticiper dans votre plan de trésorerie — voir notre article sur le séquestre.
Les étapes de la vente d'un restaurant
- Préparation : comptes propres, normes à jour, bail sécurisé, photos professionnelles ;
- Valorisation et dossier de vente présentant l'affaire, ses chiffres et son potentiel ;
- Commercialisation discrète : la confidentialité est critique en CHR — équipe et clients ne doivent rien savoir, faites signer un accord de confidentialité avant toute information ;
- Négociation et promesse : conditions suspensives de financement et d'agrément du bailleur ;
- Acte définitif et séquestre.
Comptez 6 à 12 mois pour une vente dans de bonnes conditions, davantage pour les affaires atypiques.
Fiscalité de la vente d'un restaurant
En cession de fonds par une société à l'IS, le produit est taxé dans la société ; en cession de titres, vous relevez du régime des plus-values de cession (flat tax 30 %). Les exploitants individuels peuvent bénéficier d'exonérations spécifiques selon le prix de vente ou en cas de départ à la retraite. L'arbitrage mérite un chiffrage précis avant la mise en vente, pas après.
Pour aller plus loin
- Vendre un camping : valorisation et cession en plein air
- Vendre une boulangerie-pâtisserie : prix et étapes de cession
- Vendre un hôtel ou une entreprise hôtelière
- Combien vaut mon entreprise ? Méthodes de valorisation pour dirigeants de PME
- Guide complet de la cession d'entreprise en 2026 : de la décision au closing
